[627] 大量調理における中心温度の基準について教えてください。
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- 日時： 2017/07/25 08:53
- 名前： おいしんご
ID:umP5Bz.Q
- 大量調理における中心温度の基準について教えてください。
１００床の特養で働く調理職員です（自前提供を行っています）。最近、コスト削減、人件費削減を目的に、朝食、夕食に湯煎外食を取り寄せることになりました。チルド食をコンベクションで温め、提供するのですが、元々湯煎するものなので、業者からも１０分～１５分程度コンベクションにかければOKとの説明を受けています。しかし、栄養士より『ノロウイルスのおそれがあるので』といった理由から３０分も加熱するよう指示があり（９０℃で１分間以上）、せっかくの業務削減が無駄になっているようの思えて仕方がありません。しかも、袋が熱々になってしまい、煮魚などは特に、煮くずれしてしまい、味を損なうようにも思えます。
国が定める基準としては
『給食の食品は、原則として、前日調理を行わず、全てその日に学校給食調理場で調理し、生で食用する野菜類、果実類等を除き、加熱処理したものを給食すること。また、加熱処理する食品については、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が７５℃で１分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃で１分間以上）又はこれと同等以上の温度まで加熱されていることを確認し、その温度と時間を記録すること。さらに、中心温度計については、定期的に検査を行い、正確な機器を使用すること。』
となっており、二枚貝等、ノロウイルス感染のおそれがある食品以外の物については、７５℃以上で良いはずなのですが、皆様の施設ではどのように測定・調理をしておりますか？
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