 大量調理施設衛生管理マニュアル ( No.1 ) |
- 日時： 2017/07/25 19:31
- 名前： ina ID:034GyH8.
- ttp://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/gyousei/dl/130201_9-2.pdf
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| クックチルの再加熱について ( No.2 ) |
- 日時： 2017/07/25 21:12
- 名前： mie ID:RZMX9ej6
- はじめまして。特養で働く施設側の管理栄養士です。
質問の件ですが私の施設では、加熱後、ランダムに3箇所測定して、いずれも85度以上になれば加熱時間は指定せず提供しています。
二枚貝に限らず、ノロウィルスは最近、きざみのり等の乾物からも検出されるため、人から人へ感染するウイルスであることを考慮して、加熱を必要とするすべての食品で、3箇所すべて85度以上を確認し、提供しています。10分から15分で、3箇所の温度が85度以上を確認できれば、時間の規定は私は必要ないかなと思います。
食材を美味しく、見た目もよく仕上げることは、喫食率アップにも繋がるし、大切にしたいですよね。
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| 85℃以上であれば間違いない ( No.3 ) |
- 日時： 2017/07/26 08:46
- 名前： おいしんご ID:tFNPZ3ns
- お返事ありがとうございます。
85度以上であれば間違いない。ということなんですよね。
測定するのにコンベクションを一度あけてしまうと、温度が下がってしまうため、食品によってどの程度の加熱時間を要するのか苦労しているところです。
介護保険の改正等で報酬の締め付けがきびしくなるなか、収入の天井は決まっていますから、人件費や食費等のコストを抑えるしかない、そういった状況でもサービスの質は維持しなければならない。非常に苦しい状況に立たされています（涙）。
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| クックチルの再加熱について② ( No.4 ) |
- 日時： 2017/07/26 12:23
- 名前： mie ID:5u8F81NE
- そうですね。私も調理現場に毎日携わっているので、品質維持と業務の効率化、美味しさのいずれも意識するとなると、どうしても安全をとるあまり、業務の効率化と美味しさの両立が難しくなるのはよくわかります…m(_ _)m
一度、コンベクションの開け閉めで、どのくらい庫内の温度が下がってしまうかと、実際にクックチル品を庫内に入れて、どのくらい加熱したら3点が85度以上あがるかを確認したら、加熱時間の目安がわかるかもしれませんね。目安時間がわかれば、必要以上にコンベクションを開ける必要もないし、そのうち、クックチル品でも液体と一緒に入っているもの（煮物など）と、個体のみのもの（焼き魚など）で目安の加熱時間がわかり、一元化できるかもしれませんね。
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| 安全は大事だけど ( No.5 ) |
- 日時： 2017/07/31 01:21
- 名前： 冷凍みかん ID:dAS5kz.s
- 施設監査する側です。
75℃以上でいいとしていますが、念のため85℃以上としている施設も少なくありません。
個人的には、一次加熱において85℃以上が確実に守られているのならノロウィルスは死滅していると考えられるので再加熱は75℃で足りると思っています。
安全は最優先に違いないけど、おっしゃるように食事の楽しみが犠牲になるようじゃいけないと思います。バランスですよね。
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[627] 大量調理における中心温度の基準について教えてください。